原料

主料

• 鸡脯肉250 克

配料

• 红萝卜100 克
• 绿色菜叶100 克
• 鸡蛋2 个

调料

• 精盐10 克
• 味精2 克
• 料酒25 克
• 胡椒面1 克
• 化猪油50 克
• 水豆粉30 克
• 清汤40 克
• 姜(拍破)
• 葱(适量)
• 清汤(适量)

做法

①鸡脯肉去筋皮，制花刀，切成 2.3 厘米见方的块。先用料酒、盐、胡椒面码味，然后用蛋清和干豆粉调成糊拌匀。 ②将红萝卜去皮，横切成 1.6 厘米的圆段，削成圆珠形，开水煮熟，泡冷。 ③锅内烧开水，待鸡块逐块放入，再移大火烧开，捞入碗内，加汤、姜、葱、料酒，上笼蒸至熟软，捞出姜、葱，捞入盆内。 ④将汤倒入锅内，放红萝卜珠、盐、化猪油、味精，烧入味，下水豆粉勾芡，浇在鸡块上。 ⑤菜叶洗净炒熟，镶在盘边周围即成。

特点

此菜制成后，红萝卜形似珊瑚，鸡块洁白如雪，故而得名。色泽鲜艳，肉质细嫩，滑润爽口，清鲜味美，适用于筵席大菜。