原料

主料

• 鸡脯肉250克

配料

• 青笋75克
• 白菜心125克
• 芹菜心100克

调料

• 郫县豆瓣40克
• 酱油10克
• 精盐5克
• 味精2克
• 花椒1克
• 料酒15克
• 姜片25克
• 蒜片80克
• 花生油150克
• 肉汤500克
• 干辣椒5克
• 红油辣椒0.3厘米厚

做法

①鸡脯肉去筋膜，切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，装碗内用酱油、料酒码味，再用水豆粉拌匀。 ②青笋、白菜心、芹菜心洗净，分别切成5厘米长的段。 ③锅内油热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，捞出剁细。锅内下青笋、白菜心、芹菜心，炒断生装盘。 ④锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，将青笋、白菜心、芹菜心入锅，加酱油、味精、料酒、姜片、蒜片、烧透入味，捞入深圆盘或荷叶碗内。 ⑤将鸡片抖散入锅，用筷子轻轻搅散，刚熟即倒在盛内配料上，撒上干辣椒、花椒末，然后淋上少量沸油即成。

特点

川菜中的“水煮”菜，是源于四川民间麻辣味的一种烹调方法，而不是简单的“清水煮”菜。它是以烹调方法而定名的。成菜色泽深味浓，突出麻、辣、烫。冬季，此菜上桌，会增添餐宴的欢快热烈气氛。

附加说明

操作要点：鸡脯肉要切得厚薄均匀。码味的水豆粉不宜太多太干。鸡片下锅时要用手或筷子分散，切不可一次倒人，以免成坨不散、张片不伸。