原料

主料

• 鸡脯肉200 克
• 绿豆芽100 克

调料

• 精盐1.5 克
• 味精1 克
• 胡椒面0.5 克
• 姜丝1 克
• 料酒5 克
• 鸡蛋1 个
• 干豆粉35 克
• 水豆粉10 克
• 化猪油75 克
• 香油1 克
• 清汤适量

做法

①将鸡脯肉切成4厘米长的细丝，用料酒、盐、胡椒面码味，用鸡蛋清、干豆粉调成糊，将鸡丝拌匀。 ②绿豆芽掐去两头洗净。 ③用盐、味精、清汤、水豆粉对成芡汁。 ④锅内化猪油烧至四成热，下鸡丝用筷子轻轻拨散，刚熟即捞出。 ⑤倒去锅中余油，下绿豆芽、姜丝炒熟，熘入芡汁，速翻炒均匀，加香油，起锅装盘即成。

特点

成菜色泽洁白，鸡丝细嫩，银芽脆鲜，清淡爽口，是宴会中一种清淡型的主要菜。

附加说明

此系火候菜。炒制时，动作要快，鸡丝要嫩，豆芽要脆。同时要咸淡适度，太咸会压鲜味，太淡味不鲜。豆芽可用青笋丝，做成“熘青笋丝”，同样鲜美可口。