原料

主料

• 鸡脯肉150克
• 鲜豌豆200克

配料

• 熟火腿50克

调料

• 盐6克
• 鸡汤8两
• 鸡蛋1个
• 干豆粉35克
• 水豆粉15克
• 化猪油75克
• 姜片1克
• 葱节1.5克
• 清汤适量
• 料酒（用量未注明）
• 胡椒面（用量未注明）
• 味精（用量未注明）

做法

①火腿切成豌豆大的粒。豌豆开水焯熟，冷水泡凉。②鸡脯肉切成豌豆大的细粒，用盐、料酒、胡椒面码味，再用鸡蛋清、干豆粉调成糊拌匀。③锅内油烧至三成热，倒入鸡米，轻轻滑散，用漏勺捞起。④锅内下油，将姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入火腿粒、豌豆、盐、料酒、味精、尝味，放鸡米，下水豆粉勾二流芡，起锅装深圆盘即成。制作时要注意勾芡味，做到咸淡适度。如味重则压鲜味，味淡则无鲜味。

特点

成菜白红绿色分明，鸡米细嫩，豌豆鲜香，清淡爽口。此菜在宴会中是主菜。吃了厚味后，再吃此菜，可以去腻。