原料

主料

• 鸭1只 (约2250克)
• 瘦猪肉250克

配料

• 水发玉兰片100克
• 熟火腿50克
• 水发口蘑50克
• 水发海参25克
• 红萝卜75克

调料

• 精盐30克
• 味精2克
• 料酒20克
• 胡椒面2克
• 酱油40克
• 姜2钱
• 葱3克
• 花椒1.5克
• 化猪油75克
• 水豆粉10克
• 香油1克
• 清汤适量

做法

1.鸭去足，剖腹去内脏，洗净，搋干水分，在鸭身抹料酒、胡椒面、精盐后装盆，把姜、葱、花椒放在鸭上，腌1小时。2.猪肉、火腿、玉兰片、口蘑、金钩切成黄豆大的丁。红萝卜切花刀片，开水汆熟。3.将鸭子上笼蒸至熟软，取出晾凉。从鸭背上划一刀，拆尽骨头，用刀将膛内的一面划成长方块(保持鸭皮完整)，胸皮朝下装碗。4.锅内油热，放肉丁，煸干水分，烹料酒，下火腿、玉兰片、口蘑、金钩，加酱油、盐、味精、料酒、胡椒面，炒匀，加汤5分钟后，一并倒入鸭碗中，再上笼蒸1小时取出，原汤倒入锅内，将鸭翻扣盘中。5.用锅内汤汁，将红萝卜片烧入味后捞出，摆在盘边四周。锅内鸭汤勾好味，下水豆粉勾芡，加香油，淋在鸭上即成。

特点

色美味糯，多料多味，咸鲜适口，营养丰富。为宴会著名大菜之一，常受中外宾客的赞扬。

附加说明

制作要点: 各种配料要洗净、切匀。各种配料下锅后，要按要求加调料并烧透入味。鸭子上笼蒸，要用旺火一气蒸至烂熟。芡汁颜色不能过深，呈金红色即可。