原料

主料

• 鳜鱼750 克
• 水发海参200 克

配料

• 熟火腿50 克
• 熟冬笋50 克
• 绿色菜心200 克

调料

• 姜片15 克
• 葱节25 克
• 料酒20 克
• 精盐5 克
• 味精2 克
• 胡椒面1 克
• 猪网油100 克
• 水豆粉30 克
• 香油10 克
• 清汤适量

做法

①选嫩菜心，择洗干净。海参片成薄片，开水汆烫。火腿、冬笋分别切成片。②鳜鱼开膛洗净，用开水烫一下，捞入温水中，去尽鱼皮和杂质，在鱼身两面各剞5刀，用料酒、盐、胡椒面、味精码味，把姜片、葱节放在鱼身，盖一层网油，腌1小时后，上笼蒸熟取出，去樟网油、姜、葱，装入另一只盘内。③锅内油热，放入姜、葱、炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入海参、火腿、冬笋、盐、味精、料酒，烧入味，下水豆粉，将汁收浓，加香油，浇在鱼上。锅内油热加盐，将绿色菜心炒熟，镶在盘边周围即成。

特点

此菜所称乌龙即海参。鳜鱼是我国特有的一种名贵淡水鱼，肉质细嫩鲜美。将二者合做—个菜，故得其名。成菜海参软糯，鱼肉细嫩，菜心清香，味道咸鲜，清淡爽口，为筵席大菜之一。

附加说明

制作时 菜心要嫩，码味要准，味道才鲜。蒸鱼用旺火，刚熟即下腥，不能蒸老。若不用鳜鱼，可换成其他的鱼。