原料

主料

• 鲜鱼1000克

配料

• 肉汤750克

调料

• 郫县豆瓣75克
• 姜末20克
• 葱花30克
• 酱油15克
• 白糖25克
• 醋20克
• 料酒25克
• 味精2克
• 精盐5克
• 胡椒面1克
• 水豆粉30克
• 花生油150克

做法

(1)将鲜鱼刮鳞，剖腹，去内脏。洗净。在鱼身两侧各剖 5刀，用料酒、盐、胡椒面码味。(2)锅内油烧至七成热，下鱼，两面煎，片刻铲起。(3)锅内下豆瓣炒出红色，加姜、葱、蒜炒出香味，加肉汤，将鱼铲入，加酱油、白糖、料酒，移小火上，两面烧透入味。取出装盘。(4)锅内放味精，下水豆粉，将汁收浓，淋在鱼上即成。

特点

此菜为川菜中的传统名菜，其主要调料为四川特有的郫县豆瓣和葱、姜、蒜，带有浓郁的川菜风味和特点。据说川菜中的“鱼香味”，就是受豆瓣鱼味的启发而得来的。成菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，味道香辣，略带甜酸。

附加说明

操作中注意：鱼身两侧要深刻一致的刀花，使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高，要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大。此菜所用鲜鱼，用青鱼、鲤鱼、鳜鱼、鲫鱼均可。