原料

主料

• 鲜鲤鱼1 尾 (重约 750 克)

配料

• 瘦猪肉150 克
• 冬菜75 克

调料

• 酱油1 钱
• 盐5 克
• 胡椒面1 克
• 味精2 克
• 姜末20 克
• 蒜末30 克
• 花椒20 粒
• 料酒25 克
• 水豆粉30 克
• 花生油125 克
• 香油10 克
• 清汤适量

做法

① 鱼刮鳞，去鳍，去内脏，挖鳃，洗净。在鱼身两侧剞花刀，用料酒、盐、胡椒面码味。 ② 锅内油烧至七成热，下鱼，两面煎，铲起。 ③ 锅内下豆臊，炒出红色，加姜、葱、蒜，炒出香味，再将鱼铲入，加酱油、白糖、料酒，移小火上，两面烧透入味，将鱼铲出装盘。 ④ 锅内放味精，下水豆粉，将汁收浓油，放醋、葱花，浇在鱼上即成。 操作中注意：煎鱼时油温要高，要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大。

特点

此菜用鲜鲤鱼配以四川特有的冬菜和猪肉末一同烹制而成，为地方风味浓郁的菜肴。成菜色泽深黄，鱼肉细嫩，臊汁鲜香，冬菜味浓。