原料

主料

• 青鱼1000克
• 番茄2个 (约耗 1个)
• 猪网油100克 (约耗 25克)

配料

• 青笋1000克

调料

• 酱油5克
• 醋5克
• 料酒5克
• 精盐2克
• 味精2克
• 胡椒面1克
• 葱30克
• 姜50克
• 清汤200克

做法

①鱼刮鳞，剖腹去内脏，挖鳃洗净，在鱼身两面斜刀，放入开水中稍煮，捞入温水浸泡片刻，去净皮，捏干水气，用料酒、盐、胡椒面码味，搓净鱼身，再盖网油，放半小时。②将鱼笼上笼蒸15分钟取出，去掉网油、姜、葱，放入另一只盘内。③取一只碗，放酱油、盐、醋、味精、姜末、香油，加少许汤，对成姜汁，浇在鱼上。④番茄每个切4片，去籽浆、去皮，用盐、白糖、香油拌味，镶在盘边四周即成。

特点

此菜系用鲜青鱼经码味后不加汤蒸制，配以酸辣味的姜汁同食。熟鱼冷调味，风味独特，酸威鲜香，清淡爽口，食之不腻，为夏秋时令美味。

附加说明

对姜汁调味要准，俏到酸威鲜香。威味要够，是威甜酸鲜香，在酸中有咸味，而不是酸不咸鲜。 如不用青鱼，可改用鲤鱼或鲫鱼。无网油，可用猪肥膘肉代替，也可在鱼身上抹少许猪油。