原料

主料

• 鲜鳜鱼1000 克

配料

• 番茄2 个
• 猪肉油100 克
• 清油125 克

调料

• 白糖15 克
• 精盐5 克
• 味精2 克
• 料酒25 克
• 胡椒面1 克
• 姜末20 克
• 姜片30 克
• 葱节20 克
• 香油10 克
• 醋30 克
• 清汤50 克
• 干辣椒40 克
• 花椒10 克
• 青葱40 克
• 姜汁各适量
• 葱汁各适量

做法

① 鱼刮鳞，剖腹去内脏，挖鳃，刮净，在鱼身两面斜刀，放入开水锅中稍煮，捞入温水中浸泡片刻，去净皮，握干水气。②用料酒、盐、胡椒面码味，姜片、葱节放鱼上，再盖网油，半小时后，上笼蒸姜葱15分钟取出，去净网油、姜、葱，将鱼移入另一只盘内。③锅内油热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色捞出，剁碎放碗内，加姜、葱、盐、味精、姜末、香油和少许清汤，对成糊辣姜汁，浇在鱼上。④番茄各切4片，去籽浆、去皮，用盐、白糖、香油拌味，在盘边镶好即成。蒸鱼时的火候以蒸熟为度，过火则鱼肉变老。

特点

此菜系用码味的鲜鳜鱼不加蒸制后浇以糊辣姜汁做成。熟鱼冷调味，鱼肉细嫩，味咸酸香，清淡爽口，为鱼馔中之上品。