原料

主料

• 青鱼净肉500克 (约耗 200克)
• 花生油1000克 (约耗 200克)
• 酱油5克
• 白糖50克
• 醋40克
• 姜末15克
• 蒜末15克
• 葱花30克
• 料酒20克
• 味精2克
• 胡椒面2克
• 盐5克
• 干豆粉40克
• 水豆粉30克
• 清汤适量

做法

①鱼肉剖大十字花刀，切成4厘米见方的块，装碗内用料酒、盐、胡椒面码味，再在鱼块上粘一层干豆粉。②取一只碗，把酱油、白糖、醋、味精、料酒、清汤、水豆粉调成汁。③锅内油烧至六成热，将鱼块放入，炸熟捞起，待油温上升，再下鱼块，炸至皮酥，捞入盘内。④倒去锅内余油，下姜、蒜、葱，炒出香味，放入对好的味汁，炒匀，淋在鱼块上即成。

特点

成菜色泽金黄，外酥里嫩，糖醋味浓。

附加说明

这道菜是火候菜。火候准，菜就成功；火候不准，鱼不酥不脆或炸干了，菜就失败。因此，炸鱼时要掌握好火候。鱼汁后应立即上桌，才能保持风味。