原料

主料

• 鲤鱼2尾（共重约750克）
• 白豆腐400克

调料

• 郫县豆瓣50克
• 花生油1000克（约耗150克）
• 酱油20克
• 精盐3克
• 胡椒面1克
• 味精2克
• 料酒25克
• 姜末15克
• 蒜末15克
• 葱25克
• 水豆粉30克
• 鲜汤750克

做法

①将鱼刮鳞，剖腹，去内脏，洗净。在鱼身两面剞花刀，用料酒、盐、胡椒面码味。②豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片，放入开水锅中汆一下捞起（汆豆腐水倒掉）。③锅内下油，烧至七成热，放入鲤鱼，稍炸捞起，倒去锅内余油，放入豆瓣炒出色，加姜、蒜炒香，加汤，放入鲤鱼，再放酱油、料酒、胡椒面和豆腐，然后盖上盖，移到微火上，烧透入味，铲起装盘。④锅内再下味精、水豆粉，轻轻推匀，将汁收浓亮油，加葱花，淋在盛鱼的盘内即成。

特点

此菜系运用川菜的烹调方法，以营养丰富的豆腐和肉味鲜美的鲤鱼，一同制作而成。菜色泽红亮，肉味美，咸鲜微辣，豆腐软糯并具鱼味，而鱼肉也漫有豆腐之醇香。此菜确实美味可口，是川菜中的传统名菜。

附加说明

操作中注意：烹鱼的时间不能长，以免豆腐返老；烹后捞起应用鲜汤再浸泡一次，以增添其鲜度。烧制中要保持好鱼和豆腐的完整。