原料

主料

• 鲜鱼1000克

配料

• 发冬菇25克
• 蒸蛋25克
• 猪网油20克
• 姜25克
• 葱30克
• 泡辣椒20克

调料

• 酱油20克
• 醋30克
• 白糖30克
• 精盐2克
• 味精2克
• 胡椒面2克
• 化猪油100克
• 水豆粉30克
• 鲜汤适量

做法

①鱼刮鳞，剖腹，去鳍，去内脏，挖鳃，洗净。在鱼身两面斜刀，放入开水锅内稍煮。然后捞入温水盆内，取出皮，捏干水装盘，用料酒、盐、胡椒面码味，上笼蒸15分钟。②将火腿、冬笋、蒸蛋、青笋、冬菜、姜、葱、泡红辣椒，分别切成细丝。③把酱油、醋、白糖、清汤、水豆粉调成荔枝味汁。④将鱼从笼内端出，去掉网油，移放在另一只盘内。⑤锅内油烧至五成热，放入上述各种配料丝及调料丝，炒出香味，烹入芡汁，起锅淋在鱼上即成。

特点

色泽绛红，鱼肉细嫩，味咸甜酸爽口，具有川菜中荔枝味型的独特风味，为家常宴席之佳品。

附加说明

制作此菜的要求是鱼嫩味准。码味要适中，不咸不淡。鱼上笼蒸的时间要掌握好，过短不熟无味，过长肉老不鲜。鸡蛋糕是将鸡蛋1个磕在碗里，略加泡水豆粉的水，打散调匀，上笼蒸熟。不能稀，蒸后要能切成丝。