原料

主料

• 鲜鱼1尾（重约350克）
• 猪网油600克

配料

• 熟火腿25克
• 熟冬笋50克

调料

• 酱油5克
• 白糖40克
• 醋30克
• 料酒15克
• 胡椒面0.5克
• 精盐5克
• 鸡蛋2个
• 干豆粉50克
• 水豆粉30克
• 姜末15克
• 蒜末15克
• 葱花20克
• 清油100克
• 香油适量
• 清汤适量

做法

①鱼开膛洗净，剖留鱼头、鱼尾备用，鱼肉去骨、去皮，取鱼肉切成细丝，用料酒、盐、胡椒面、味精、姜末码味。②将火腿、冬笋、葱、姜、分别切成细丝，放入鱼丝内，一并拌好味。用蛋清、干豆粉调水，平铺在菜板上，抹一层蛋糊，放入60克鱼丝和其他配料丝，包成直径1.3厘米粗的鱼卷，再用豆粉。④用碗将酱油、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉，对成糖醋汁。⑤鱼头、鱼尾码味，入锅炸火，摆在盘的两端。⑥锅内油烧至六成热，将鱼卷炸酥起，待油温上升，再放入炸呈金黄色、皮酥捞起，切成4厘米长、2厘米宽的片，两行成形。⑦锅内留余油，放入姜、葱、蒜炒出香味，烹入糖醋汁，收浓，加香油，装2个小碗，同鱼卷一并上桌即成。

特点

此菜做法考究，吃法也很别致，是筵席和家庭待客的上乘菜品。成菜色泽金黄，外酥里嫩，糖醋味浓。鱼卷要卷紧，粗细要均匀，缝口处要用蛋糊粘牢，以免炸裂开。炸时第一次油温不宜过高，才容易炸熟，第二次油温要高一些，才能使外皮酥脆。