原料

主料

• 鲜鱼肉250 克

配料

• 罐头青圆（碗豆）200 克
• 红萝卜50 克

调料

• 精盐7 克
• 料酒20 克
• 味精2 克
• 胡椒面1 克
• 鸡蛋1 个
• 干豆粉20 克
• 化猪油100 克
• 清汤250 克
• 水豆粉25 克
• 香油10 克

做法

1. 打汗开罐头，将青圆倒入碗内。红萝卜去皮，切成青圆大小的丁，用开水焯熟，清水泡凉。2. 将去骨去皮的鱼，切成青圆大小的丁，用盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋清、干豆粉调成糊匀。3. 锅内猪油烧至六成熟，将鱼丁放入，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺。4. 倒去锅中余油，加汤，放入红萝卜丁、盐、料酒、胡椒面，尝好味，下水豆粉勾二流芡，加香油，起锅装盘即成。

特点

成菜色泽分明，肉质细嫩，清淡爽口，味道咸鲜。具有典型的川菜特色。

附加说明

操作中注意：蛋清、豆粉拌的鱼丁要干稀适度，下锅才不易成坨。勾芡也不要太干，否则即不爽口。