熘双色鱼丝
出处：《正宗川菜 160 种》 · 第 129 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鳜鱼或黑鱼200 克
配料
- 红萝卜50 克
- 青笋50 克
- 鸡蛋1 个
调料
- 精盐7 克
- 料酒15 克
- 味精2 克
- 胡椒面0.5 克
- 姜丝15 克
- 蒜丝15 克
- 葱丝25 克
- 干豆粉30 克
- 化猪油750 克（约耗 100 克）
- 清汤75 克
做法
1. 鲜鳜鱼或黑鱼洗净，切成0.5厘米粗、4厘米长的丝，用盐、料酒、胡椒面码味，用鸡蛋清、干豆粉调成糊，将鱼丝拌匀。 2. 红萝卜、青笋分别去皮，切成长短相应的丝。 3. 将蛋清、干豆粉、味精、清汤、水豆粉、葱、姜、蒜、红萝卜丝、青笋丝，调入碗内，用筷子轻轻搅散，倒入漏勺内。 4. 锅内化猪油烧至六成热，倒入鱼丝，用勺轻轻推炒，刚熟即捞出。 5. 锅内加油，将姜、葱、蒜炒出香味，倒入三丝，烹入芡汁，速翻炒均匀，起锅装盘即成。
特点
此菜系用红绿两色菜蔬作配料同鱼丝一起炒制而成，故名熘双色鱼丝。成菜色泽鲜艳，鱼肉洁白，配料红绿，味清鲜。
附加说明
炒鱼丝时，油温宜低，否则不易炒散。烹汁的汤应稍多一点，成菜才滑润。