原料

主料

• 鲜鱼肉150克
• 水发海参150克

配料

• 鸡蛋5个
• 熟火腿30克
• 姜片各适量
• 葱节各适量

调料

• 鸡汤250克
• 精盐4克
• 味精2克
• 胡椒面1克
• 料酒15克
• 化猪油125克
• 水豆粉40克

做法

①将熟火腿切成细末，用沸鸡汤加姜、葱泡出味。海参洗净，切成指甲片，开水汆透。②鱼肉洗净，去骨、去皮，用刀背捶成极细的茸浆，加鸡汤搅散。③蛋清搅散，连同鱼茸、鸡汤、水豆粉、盐、味精、料酒、胡椒面，调匀成鱼茸浆，合四为一。④锅内化猪油烧至八成熟，倒入鱼茸浆，用勺轻轻推炒，炒至刚熟，加入海参炒匀，起锅装盘，撒上火腿末即成。

特点

色泽鲜艳，鱼肉细嫩，海参软糯，营养丰富。最适宜老年人食用。

附加说明

鱼淖入锅前，火要旺，化猪油的温度要高，炒鱼淖时，如发现鱼淖较干，可再掺少量鸡汤；如糯丁，加之海参吐水，就要匀入少量水豆粉，将炒汁收浓。此菜所用鳜鱼，可用鳜鱼或黑鱼，黑鱼最好。若不用鳜鱼，可换成其他的鱼。