粉蒸豌豆鱼丁
出处：《正宗川菜 160 种》 · 第 130 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鱼肉250 克
配料
- 鲜豌豆200 克
- 米粉75 克
调料
- 料酒25 克
- 姜末15 克
- 生花椒50 粒
- 猪油75 克
- 清汤100 克
做法
①鲜豌豆米洗净，晾干水气。鱼开膛，洗净去骨、去皮，切成1.5厘米见方的大丁。 ②将鱼丁、豌豆用料酒、姜末、胡椒面、味精、生花椒末、葱花拌匀，再加米粉、汤、化猪油拌匀，腌2小时。 ③将腌过的鱼丁、豌豆装碗，上笼蒸熟取出，翻扣在盘中，撒葱花、浇油即成。
特点
成菜色泽美观，鱼肉细嫩，豌豆鲜香，地方风味浓。
附加说明
操作中要调味准确和掌握好火候。因此菜是蒸制前一次性调味，成菜后即不再用任何调味品，所以一定要在蒸前调准味。要掌握好汤及米粉的比例、干湿度。上笼蒸制要用旺火一气蒸成。