原料

主料

• 鳜鱼净肉150 克
• 油菜300 克

配料

• 红萝卜30 克
• 鸡蛋1 个

调料

• 料酒10 克
• 味精2 克
• 胡椒面1 克
• 姜片15 克
• 葱节25 克
• 猪油100 克
• 清汤500 克

做法

①鳜鱼开膛，去骨、去皮，洗净，切成米粒大的细粒，用料酒、盐、胡椒面码味，蛋清、干豆粉调成糊，将鱼米拌匀。②油菜去老帮和根，留嫩心，用小刀修整齐，根部对剖，洗净，用开水烫熟，捞干水分。红萝卜切成小粒。③锅内油烧至三成热，倒入鱼米和红萝卜粒，轻轻滑散，倒入漏勺。④锅内下油，将姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入油菜心，加盐、味精、料酒、味精，烧透入味，捞入盘中摆成形，随即锅内下鱼米，下水豆粉勾芡，加鸡油，浇在油菜菜心上。

特点

成菜色白翠绿，鱼肉清嫩，清淡爽口，多用作筵席热菜。

附加说明

鱼米一定不要抱团，炒时油温不要太高。油菜心要保持本色不变。口味要清淡，不能咸，否则影响质量。