原料

主料

• 净大虾350克

配料

• 泡辣椒40克
• 葱花25克

调料

• 酱油15克
• 白糖30克
• 醋20克
• 料酒15克
• 姜末15克
• 蒜末15克
• 味精2克
• 干豆粉30克
• 鸡蛋2个
• 肉汤500克
• 花生油500克 (耗100克)

做法

①虾去头去壳，除去杂质，从虾背中缝下刀，片成两片，取出黑沙腺，每片切成两段，装碗加料酒、盐、胡椒码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。板油切丁。②锅内油烧至六成热，入虾稍炸捞起，待油温上升后再放人，炸呈金黄色，皮酥捞起。③倒去锅中余油，下板油丁、姜、蒜丁炒出红色，再下泡辣椒、葱、蒜丁炒出香味，烹入鱼香汁，炒匀，再放人虾，翻炒均匀，装盘即成。

特点

色泽美观，虾鲜味嫩，味浓醇香。是宴会上的名菜，也是川菜中深受人们喜爱的风味菜肴。

附加说明

制作此菜的关键是火候，是掌握好火候的代表菜。炸虾段时，要逐个下锅，不要粘连。郫县豆瓣，使用火均匀，方能酥香、色红。掺汤适度，掌握好自然收汁，使起锅前汁干油亮。如无大虾，可改用小虾仁。