原料

主料

• 鲜熊掌1只（约1500克）
• 鸡脯肉250克
• 猪肉750克
• 鸡蛋1500克

配料

• 绿色菜叶250克

调料

• 鸡油30克
• 酱油30克
• 精盐40克
• 料酒200克
• 胡椒面2克
• 姜50克
• 葱50克
• 鸡油2克
• 香油1.5克
• 鸡蛋2个
• 干豆粉75克
• 清汤适量

做法

1. 将发好的熊掌清洗干净，用开水汆透，再清洗一次，在熊掌肉的一面剞大十字刀，用纱布包好。 2. 把鸡肉、猪肉分别切成大块，开水汆透，温水洗净。 3. 将熊掌、鸡肉、猪肉分别摆在铝锅内（熊掌摆中间），加汤、盐、料酒、胡椒面，烧开撇尽浮沫，加姜、葱，移微火煨至熟软。 4. 鸡脯肉两面剞花刀，用盐、料酒、胡椒面码味，用鸡蛋液、干豆粉调成糊，将鸡脯拌匀，下油锅炸呈金黄色捞起，切成6.6厘米长的厚片，整齐地摆在碗内，加汤、盐、味精、姜、葱，上笼蒸至熟软。 5. 绿色菜叶拌洗干净，用猪油和盐炒熟，一半摆在盘中间，将熟的鸡脯肉翻扣其上，再将包内熊掌取出盖在上面，将另一半摆盘周围。 6. 将熊掌的原汁加酱油、味精，尝好味，下水豆粉将汁收浓，再加香油，浇在熊掌上即成。

特点

此菜品造型精美，熊掌酥糯，鸡脯鲜香，咸鲜适口，营养丰富。熊掌异味重，加工要细，要全部去掉杂质和毛根（保持表皮完整），多换水，去尽异味，增加鲜味。烧熊掌要掌握好火候，用微火慢煨入味，不能用旺火，否则影响菜质量。如有豌豆尖代替绿色菜叶，此菜味道会更好。多用于高级宴会头道菜。