原料

主料

• 鲜熊掌1只(约1500克)
• 绿叶菜心250克
• 鸡肉750克
• 猪肉750克

调料

• 酱油30克
• 精盐40克
• 料酒500克
• 味精2克
• 胡椒面2克
• 姜50克
• 葱100克
• 化猪油50克
• 水豆粉2克
• 香油1.5克
• 清汤适量

做法

①将发好的熊掌清洗干净，用开水汆透，再清洗一遍，在熊掌肉的一面剞划十字刀，用纱布包好。②把鸡肉、猪肉分别切成大块，开水汆透，温水洗净。③将熊掌、鸡肉、猪肉分别摆在铝锅内（熊掌摆在中间），加汤、盐、料酒、胡椒面，烧开撇尽浮沫，加姜、葱，移微火煨至熟软。④绿叶菜心洗净，开水焯熟，清水泡凉。再用鸡汤加化猪油、盐、味精，烧入味后捞出，一半摆中间，将包内熊掌取出盖在上面，另一半摆盘边周围。⑤锅内用烧熊掌的原汁加酱油、味精、尝好味，下水豆粉将汁收浓，加香油，浇在熊掌上即成。

特点

成菜红绿相映，造型美观，熊掌糯香，配料清淡，味道极鲜，营养丰富，是宴会上的高级美味佳肴。

附加说明

此菜制作工序多，难度大，每个加工环节都必须精细周到，才能去除异味，增加鲜味。如果成菜后有一点异味，此菜制作就失败了。