原料

主料

• 鹿肉750 克
• 鹌鹑蛋10 个
• 红萝卜250 克

配料

• 猪肉500 克
• 鸡腿骨500 克

调料

• 酱油20 克
• 精盐40 克
• 料酒200 克
• 白酒10 克
• 味精2 克
• 胡椒面2 克
• 干辣椒5 克
• 花椒1 克
• 长葱100 克
• 拍破整姜50 克
• 清油300 克
• 水豆粉15 克
• 香油2 克
• 清汤适量

做法

①选助条鹿肉，切成4厘米见方的块，用水泡洗两次。猪肉切块和鸡骨一起用开水汆。温水泡。鹌鹑蛋开水煮熟去壳。将大的一端切齐。红萝卜选直径2.5厘米大的，去皮，切成2.5厘米长的段，削成算盘珠形，开水焯熟，清水泡凉。②锅内油烧至六成热，放入鹿肉，稍炸捞出。再将鸡骨放在锅底。用纱布将鹿肉包成两包，放在鸡骨上，然后再放猪肉，加汤、盐、酱油、料酒、白酒、胡椒面，烧开撇尽浮沫，放入干辣椒、花椒、姜、葱，移微火上煨至鹿肉软熟为止。③挑出锅内干辣椒、花椒、姜、葱，将鹿肉包解开，鹿肉摆在盘中间，鹌鹑蛋、红萝卜珠烧上味，摆在鹿肉周围，将鹿肉原汤下味精、水豆粉，收浓，加香油，浇在鹿肉上即成。

特点

此菜是用鹌鹑蛋去壳和红萝卜珠等与鹿肉一起烹制而成的。因鹌鹑蛋形如龙眼，红萝卜珠好似珊瑚，故而得名。成菜造型美观，色彩鲜艳，鸭蛋洁白，鹿肉糯香。

附加说明

制作此菜，鹿肉要用凉水多泡两次，才能除尽异味。同时要调味准、火候准，才能保证质量。鹌鹑蛋、红萝卜保持本色，不要洗汁。