原料

主料

• 鲜猴头蘑500克

配料

• 黄瓜皮50克

调料

• 猪板油75克
• 郫县豆瓣50克
• 酱油20克
• 味精1钱
• 料酒20克
• 醋1钱
• 姜2钱
• 蒜2钱
• 粗辣椒30克
• 葱2钱
• 清汤75克
• 清油适量

做法

①鲜猴头蘑用清水泡洗干净，去老根和杂质，片成厚片，开水汆透，泡洗两次，捞干水分。②将黄瓜皮切成小方丁。③锅内油热，下豆瓣炒出红色，放猪板油丁、姜、蒜炒香，再加盐、料酒、味精、胡椒面和汤，放入猴头蘑，烧透入味，下水豆粉勾芡，下葱花、粗辣椒，翻炒起锅，黄瓜皮垫碗，镶在周边周围即成。

特点

此菜主要用郫县豆瓣、猪板油丁和猴头蘑一同烧制而成。用中火煸烧，原料入味，有浓厚的鲜味。因系收汁亮油，不见汁，故名干烧猴头蘑。成菜色形鲜美，猴蘑细嫩，味香适口。

附加说明

制作中注意：猴头蘑要多用冷水泡洗，否则影响质量。炒豆瓣时油温要低，才能炒出红色和香味，又不致焦糊。若无鲜猴头蘑，可用罐头猴头蘑。猪板油，可用肥猪肉丁代替。