清汤三鲜燕菜
出处：《正宗川菜 160 种》 · 第 167 页
川菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 干燕菜25克
- 清汤2000克
- 熟火腿10克
- 熟鸡脯25克
- 熟冬笋25克
- 精盐3克
- 味精少许
做法
1. 将火腿、鸡脯、冬笋分别切成1.7厘米长的细丝。冬笋用开水汆一下。以上三丝均用煮开的清汤泡上。 2. 将择洗干净燕菜，放入装有开水的容器内，盖严盖上；水温降低后，再换开水，直到发软、涨透为止。 3. 走菜时，先将三丝捞入勺内，再用烧开的清汤400克，将燕菜稍闷，“追”掉水分后捞出，放在三丝上，然后将煮开的清汤1500克，加盐和味精，尝好味，倒入盛子内即成。
特点
成菜清爽适口，燕菜鲜美，“三鲜”香脆，营养丰富，多用于高级宴会作为汤菜上席。
附加说明
“三鲜”切丝长短粗细要一致。燕菜涨发不能过软。汤要清澈。汤要清淡味鲜。