原料

主料

• 水发鱼翅750 克
• 鸡脯肉150 克
• 熟火腿75 克
• 水发玉兰片100 克

配料

• 母鸡1 只（约耗 1500 克）
• 猪排骨1250 克
• 鸡腿骨1000 克
• 红萝卜3 克
• 黄瓜皮不定

调料

• 鸡蛋1 个半
• 干豆粉8 克
• 精盐35 克
• 味精2 克
• 料酒50 克
• 胡椒面1 克
• 姜50 克
• 葱50 克
• 化猪油3 克
• 鸡油3 克
• 清汤适量

做法

①鱼翅用开水汆烫，两次用凉水冲透，挤干水分。第二次汆干水分后，用纱布按每份用量包成包。 ②鸡脯开膛洗净，砍成大块。排骨剁长节。鸡腿用开水汆透，捞放人竹篾垫底，再次将鸡骨放入，再放鱼翅包摆在鱼翅上面和周围，加料酒、姜、葱、加水淹过原料，大火烧开后移至小火慢慢 8 小时左右，见鱼翅柔软，加盐、味精、胡椒面，再煨半小时。 ③鸡脯去筋，切成细丝，装碗加料酒、盐、胡椒面码味，用鸡蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。 ④将红萝卜、黄瓜皮切成花刀片，入锅用汤加味烧熟后捞出，摆在盘子周围。 ⑤锅内油烧热，下鸡丝，用筷子轻轻拨散，刚熟后捞出。 ⑥入锅，倒入鱼翅的汤，加盐和味精，尝好味，将鸡丝放入调匀，把三丝捞入深圆盘内，打开鱼翅包，将鱼翅盖在三丝上，锅内下水豆粉勾芡，加鸡油，浇在鱼翅上即成。

特点

成菜色泽洁白，汁浓味厚，翅肉细嫩，口味鲜美，营养丰富。

附加说明

制作中注意：切三丝粗细长短要均匀。调味要清淡，味重压鲜味，影响质量。