原料

主料

• 茄子750克
• 猪肉末200克

配料

• 鸡蛋2个

调料

• 花生油1500克（约耗 175克）
• 泡辣椒40克
• 酱油15克
• 醋10克
• 白糖10克
• 精盐10克
• 料酒5克
• 味精2克
• 胡椒面1克
• 姜末10克
• 蒜末15克
• 葱花15克
• 水豆粉50克
• 清汤适量
• 干细豆粉适量

做法

①茄子去皮，切成直径约5厘米、厚1厘米的圆形夹片（第1刀切0.5厘米厚，刀口深4厘米，不切断；第2刀再切0.5厘米厚，切断即成夹片），共切20个。②猪肉末装碗内，加盐、胡椒面、姜末、蒜末、葱花、1个鸡蛋的蛋清，拌匀作馅。然后将每片茄子夹10克馅，逐个夹完做成茄饼。③将另1个鸡蛋磕入碗内，加干细豆粉，调成蛋糊。④锅内下油烧至五成热，将定形的熟茄饼再下锅，翻炸至皮酥，捞入盘内。⑤倒去锅内余油，下泡红辣椒末炒出红色，下姜、蒜、葱炒出香味，加酱油、胡椒面、白糖、醋、料酒、味精、鲜汤、水豆粉调成的汁，推匀，起锅，分装在两个小碗内，同茄饼一齐上桌供佐食。炸制茄饼要掌握好火候，既不过火，又要上桌后保持外皮酥脆不致。

特点

此菜原产印度，由泰国传入我国。相传当时佛帝看见茄子的形状奇特，烹煮美味，认为是仙品。茄子的烹制方法很多，鱼香茄饼就有“过江”和不“过江”之分，此外还有椒盐茄饼、糖醋茄饼和有甜味的芝麻麻饼等等。许多川菜爱好者对“过江”鱼香茄饼推崇备至，十分喜爱。此菜做成后色泽红亮，外酥内嫩，鱼香味浓，是宴会中一道名菜。