原料

主料

• 豆腐500克

配料

• 牛肉150克
• 青蒜50克

调料

• 豆瓣40克
• 糊椒面1.5克
• 花椒2克
• 豆豉20克
• 味精2克
• 姜末3克
• 水豆粉40克
• 清油125克
• 清汤250克

做法

①豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐汆透。不要用沸水煮，保持温度即可。②青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。③锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，待酥时下入料酒，下豆瓣炒红色，下糊椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、味精，用微火将豆腐烧透入味。待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，将汁收浓，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。

特点

成菜麻、辣、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。

附加说明

制作时须注意：豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使豆腐内外同炎汁一个味。由于豆腐较嫩，在整个操作过程中，动作都要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汁要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。