原料

主料

• 鸡脯肉100克
• 熟火腿25克
• 水发玉兰片75克
• 净油1500克 (约耗 125克)

调料

• 酱油10克
• 醋20克
• 味精2克
• 料酒10克
• 胡椒面1克
• 精盐10克
• 姜片10克 (切成马耳朵形)
• 葱节15克
• 泡辣椒10克
• 化猪油150克
• 清汤适量

做法

①鸡脯肉片成3厘米长、2厘米宽的薄片，装碗内，用料酒、盐、胡椒面码味，再用蛋清加干豆粉调成糊，将鸡肉拌匀。 ②火腿切薄片。玉兰片成薄片，用开水汆透。锅巴用手掰成3厘米大小的块。 ③锅内猪油烧至六成热，放入鸡片，滑散后倒入漏勺内控油。 ④锅内油热，下姜、葱、蒜、泡辣椒，炒出香味，放火腿、玉兰片、加酱油、白糖、料酒、味精、胡椒面和鸡片，勾芡二流芡，放醋，起锅倒入荷叶碗内。 ⑤锅内清油烧至七成热，下锅巴炸至呈蛋黄色，酥脆。捞入盘内，加25克热油，立即与三鲜汁同时上桌，并迅速将味汁倒在锅巴上即可。 制作中注意：炒芡和锅巴要同时起锅，上桌要快，保证锅巴酥脆、浇汁时有响声。

特点

最早的锅巴菜是锅巴肉片，又名响响肉片。后来，随着此菜辅料的多样化，锅巴菜的种类也多起来。锅巴菜肴做成后，不但有色、有香、有味、有形，而且有响声，独具特色。吃锅巴菜肴，是先将刚炸好的锅巴上桌，随即把热味汁浇在上面，锅巴会立即发出“哗吱”的响声，香气四溢。因此，它还被称为“平地一声雷”。1980年美国品尝家菲里奇曼，对来中国游览未能去四川感到失望。但是他对能在北京吃到包括可发出响声的囊优秀川菜感到满意，认为花旅费和时间去吃这样的菜不虚此行。 锅巴三鲜鸡肉细嫩，锅巴酥脆。味咸甜酸辣，具有川菜的独特风味，能为餐宴助兴添趣。