原料

主料

• 水发海参500克
• 锅巴175克

配料

• 鸡蛋1个

调料

• 酱油10克
• 精盐10克
• 白糖30克
• 醋20克
• 味精2克
• 料酒10克
• 胡椒面1克
• 泡辣椒10克
• 姜10克
• 蒜10克
• 葱15克
• 水豆粉50克
• 化猪油1000克 (耗75克)
• 花生油1000克 (耗50克)
• 清汤适量

做法

1. 将海参抠洗干净，切成4厘米长的条，用开水加料酒汆烫后泡发。2. 玉兰片切薄片，用开水汆透。姜、蒜切片，葱、泡辣椒切成马耳节。3. 将酱油、盐、白糖、醋、味精、料酒、胡椒面、水豆粉兑成“荔枝汁”。4. 炒锅内化猪油烧至六成热，下锅巴炸至金黄色酥脆，捞入盘内。5. 另起一锅，倒入花生油烧至八成热，将锅巴炸至酥脆呈黄色，捞入盘内，置于餐桌上。6. 立即将海参汁倒在锅巴上。此时锅巴会发出“哗吱”的声音，并冒出青烟，浓烈的荔枝香味扑鼻而来。

特点

成菜锅巴酥脆，海参软烂，味道鲜浓，饭菜合一。常作为宴会的一道主菜上席。

附加说明

制作时，海参要刮干净，不能有杂质。“荔枝汁”要调配准，以突出酸甜微辣的口味。汁芡和锅巴要同时起锅，上桌汁要快。