原料

主料

• 肥壮仔母鸡重三斤 一只

调料

• 味精一分
• 精盐四钱
• 胡椒四分

做法

1. 将母鸡宰杀后，用60～70℃的热水烫透，拔干净羽毛，再剖腹掏出内脏（鸡胗、鸡肝批出留作别用），以清水漂洗去血水和污物。然后切下鸡颈，再将鸡颈切成三段，鸡头从中断开，翅膀每只切为两段，鸡腿从膝关节处切断，切下小腿，让大腿还在鸡身上。鸡身劈成两半，每半再纵断两刀，横断一刀，切成均匀的六大块。全鸡共切成二十三块，再用清水漂洗干净，沥干水分待用。 2. 取特制汽锅（图1）一只，把沥干水分的鸡块、鸡颈放入汽锅底层，第二层放鸡脊肉和骨头较多的鸡块，上层放鸡脯肉块，鸡脯肉是丰腴整齐地排列在上面，显得很肥美，再撒上精盐，盖上锅盖，用绵纸涂上浆糊把汽锅口边缘密封，使不漏气。 3. 取口小肚大的大砂罐一个，放入沸水十斤，罐口用新抹布环绕围起，把汽锅放在罐口上面，置于旺火上烧四小时（一定要用旺火，使水在罐内始终保持大沸程度，若水蒸气不足，鸡肉不易熟烂，汤汁也少），鸡肉熟烂后，汤汁增多，即揭开锅盖，撒上胡椒粉和味精，用洁净抹布揩去汽锅边的糊纸，盖上盖即可放在大盘内上席。

特点

此菜原汁原味，汤色澄清，味鲜肉嫩，营养丰富。

附加说明

汽锅鸡是云南名菜，已有二百多年历史，在清乾隆年间有用阳煤煮鸡的方法，这就是汽锅鸡的前身。后来建水县窑业把阳爨改成汽锅，就成了现在的形状。一九四四七年昆明市开设一家“培养正气”饮食店，大量售卖汽锅鸡，并仿照这种作法，烹制汽锅鸭、汽锅鸽等菜品，味道同样可口。