原料

主料

• 肥猪肉四两
• 猪脊瘦肉五两
• 菠菜二斤

配料

• 鸡蛋清三个
• 熟鸡肉二两
• 水发冬菇一两
• 熟火腿一两
• 水发玉兰片六钱
• 猪肉皮一块
• 葱一分
• 姜一分

调料

• 味精四分
• 麻油二分
• 精盐四钱
• 湿淀粉 (即团粉)四钱
• 胡椒粉二分
• 上汤半斤

做法

1. 猪脊瘦肉去净红筋，切成大薄片，肥猪肉也切成薄片，一起放入水锅中漂洗去肉上的血水和污物，然后捞在洁净白布上包衷挤干。取猪肉皮一块，平铺在案板上，把肥瘦肉片放在猪肉皮上面，用刀背捶搅成茸，放入碗内，再放碗内用筷子搅打，起至泡沫时，倒入肉罩碗里，再加湿淀粉，用筷子迅速搅匀。葱剥去外皮，切成小段并用刀拍一下，姜用刀刮去老皮，拍碎，都放在碗内，加入沸上汤（五钱），浸泡五、六分钟，待汤汁冷却以后，随即把汤汁滗到肉茸碗内，葱、姜渣子弃去不用，接着加入胡椒粉（一分）、味精（二分）、精盐（二钱），继续用筷子向一个方向搅旋三、四十下，至各种原料完全混和起粘性时，随即用手挤成如拇指大小的肉丸，待用。 2. 菠菜拣洗干净，放入沸水锅中烫软，移入冷水中漂凉后，捞出，把水分挤干，切成一寸长的细丝。水发玉兰片、水发冬菇（去蒂洗净）、熟火腿和熟鸡肉都分别切成一寸长的细丝，把以上五种配料掺和一齐拌匀，摊在案板上，把肉丸放在上面，滚动几次，使肉丸周身均匀粘上一层细丝，即制成菠菜丸子，上笼蒸七、八分钟即熟，取出放在盘内。把粘滚剩下的各种细丝弃放在碗底，也可摆成各式图案，把菠菜丸子扣在上面，再入蒸笼内用旺火蒸十五分钟，取出复入大汤盘内，同时把上汤四两半倒入锅内烧沸，撇去汤面泡沫，放入味精（二分）、胡椒粉（一分）、精盐（二钱），随即浇在盘里，再洒上麻油即成。

特点

此菜鲜美，柔嫩香醇，入口不腻，营养丰富，且有青红黄白黑五种颜色，甚为美观。