鸡纵豆花
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 11 页
滇菜
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原料
主料
- 鸡肉脯二两
- 马鱼肉三两
- 精盐三钱
- 麻油二钱
- 肥猪肉二两
- 鸡蛋清二个
- 胡椒粉一钱
- 生豆浆一斤半
- 葱二钱
- 姜二钱
- 石膏水三钱
- 上汤二两
做法
1. 将鸡肉脯先剔筋，连同肥猪肉、马鱼肉切成片子，放冷水内泡二十分钟，捞出后再用干净毛巾包着，将水分拧干，用刀背捶成茸，放在碗内待用。 2. 上汤倒入锅中放火上，放入葱、姜，制成葱姜汁，再放入胡椒粉及精盐待用。 3. 把捶好的各种茸料，加入鸡蛋清二个，用筷搅匀，再把调好的葱、姜汁调入待用。 4. 把生豆浆放入锅内煮沸，即盛在钵内，用勺舀出四两，二两留用，二两放入捶料碗内，搅和再倒入钵内，再把石膏水放入碗内拌匀，最后放在蒸笼上蒸二十分钟，即成鸡纵豆花待用。 5. 临吃前把留用的二两豆浆放入锅内煮沸，倒在煮成的豆花并加上麻油即成。
特点
此菜是云南特殊风味菜，吃时可加入鸡肉末，或醋着吃，共味清香醇厚，鲜嫩不腻。