凉拌北风菌
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 13 页
滇菜
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原料
主料
- 北风菌一斤
调料
- 花椒二钱
- 甜酱油五钱
- 白糖六钱
- 麻油二钱
- 红油二钱
- 醋一两
- 精盐四钱
- 干辣椒二钱
- 咸酱油六钱
- 葱姜汁一钱
- 味精二分
- 植物油四钱
- 上汤六两
做法
1. 将北风菌用小刀刮去根脚，削去泥沙，放清水内洗净。把上汤放入炒锅内，放火上烧沸，倒入北风菌，再烫至沸，此菌即熟，捞起凉待用。2. 把植物油（四钱）放在炒锅内炼熟，把干辣椒切成小段，放入，跟着放上花椒炸黄，提取其香味，然后把炸过的干辣椒、花椒捞出不用，把油倒入调料碗内，再把红油、麻油、甜酱油、白糖、熟醋、咸酱油、精盐、味精、葱姜汁等调成料水待用。3. 临吃时把凉冷的北风菌装入盘中，把汁水用勺搅匀淋上即成。
特点
此菜是云南特产，其味酸、辣、麻、甜，而且鲜香脆嫩，宜于热天食用。