清汤鸭舌掌
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 14 页
滇菜
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原料
主料
- 鸭舌、掌各十五个
- 热火腿六钱
- 老蛋糕四钱
- 十香菜四钱
- 水发冬菇二钱
- 水发玉兰片六钱
- 绿菜一两
- 上汤一斤二两
调料
- 味精二分
- 胡椒粉三分
- 麻油一钱
- 精盐四钱
做法
1. 将鸭舌、掌在旺火上用水烫二十分钟，捞出凉冷，剥去脆骨，鸭掌仍要保持完整，用上汤（四两）、精盐（二钱）连同鸭舌、掌放入碗内，上蒸笼蒸约一小时，待鸭舌、掌熟烂，取出待用。 2. 将冬菇、火腿、玉兰片、老蛋糕、十香菜分别切成六分宽的小块，绿菜洗干净切成一寸长小段待用。 3. 将上汤放入炒锅内放火上煮沸，撇去泡沫，放入味精、胡椒粉、精盐（二钱）及各种切好的配料绿菜等，放入锅中煮一下，即连汤倒入汤盘内，跟用漏勺把蒸好的鸭舌、掌移入汤盘内，洒上麻油即成。
特点
此菜汁清不混，味鲜甜，清香不腻，是佐餐佳肴。