原料

主料

• 野鸡一只
• 网油二两
• 肥猪肉二两

配料

• 黑芥（即大头菜）五钱
• 煨火腿三钱
• 水发冬菇二钱
• 葱、姜一钱

调料

• 黄酒二分
• 精盐二钱
• 鸡蛋三个
• 猪油一斤（约耗二两）
• 椒盐一钱
• 水淀粉四钱
• 干豆粉二两
• 味精一分

做法

1. 把野鸡剥去皮，剔去骨，只用净肉，连同肥猪肉用刀背捶烂，再用刀剁细待用。用黑芥、冬菇、火腿、葱、姜切成细末。把鸡蛋一个打开取蛋清放入碗中，用筷子打到起泡，加上水淀粉（二钱），调成浆糊状待用。 2. 把网油切成三寸宽长条，放入清水内，漂去血水。打鸡蛋两个，取蛋清放在碗内，用筷子打到起泡，调入水淀粉（二钱）、精盐（一钱五分）、味精、黄酒，然后把剁好的野鸡肉放入蛋清内，用筷调匀成鸡泥。将网油铺在网上，用竹筷压一条长槽，随把剁细的黑芥、冬菇、火腿、葱、姜等放入野鸡泥长槽内，然后把网油包裏成长卷，用调成浆糊状的淀粉浆把口粘起来，再用刀切成六分长小段，放入干豆粉内滚一下，使干豆粉粘在小段鸡卷上。 3. 将锅放在大火上，放入猪油烧到60℃，放入鸡卷炸成金黄色（炸油约耗二两），捞出放入盘中，洒上椒盐粉和盐拌成的椒盐即成。

特点

此菜是云南特产，为当地筵席名菜。味道鲜香，外焦内嫩，酥松可口。