清甜甜笋
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 17 页
滇菜
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原料
主料
- 甜笋二斤
配料
- 瘦猪肉四两
- 熟火腿一两
调料
- 老蛋糕二钱
- 绿菜四钱
- 胡椒粉二分
- 味精四分
- 上汤一斤六两
- 黄酒三分
- 精盐一钱
- 麻油少许
做法
1. 将甜笋去壳，用刀剔去外皮（甜笋不能沾冷水，沾冷水则容易腐手），再用干净毛巾揩干净，切成四分宽、七分长、二分厚的小块，再横刀把甜笋拍破。瘦猪肉切成大薄片，放入冷水内漂去血水，捞出待用。 2. 将火腿切成比甜笋略小，长七分、宽五分的薄片，老蛋糕切成小块，绿菜洗干净待用。 3. 把上汤放在炒锅内烧沸，放入瘦猪肉片烫约十分钟，撤去泡沫，此时汤味鲜美，瘦猪肉捞出不用（放瘦猪肉是为了提高汤的鲜味，如汤好也可不放）。继放入火腿片、老蛋糕、绿菜、精盐、味精、胡椒粉、黄酒，再把拍破的甜笋块倒入锅中，在汤内滚沸三分钟，倒入盘中，洒上麻油即成。
特点
此菜是云南特产，又脆又嫩，汁清不混，鲜香适口。