原料

主料

• 干虎掌菌一两六钱
• 绿豆芽三两
• 生鸡脯肉二两

调料

• 味精二分
• 胡椒粉四分
• 麻油六分
• 鸡蛋清半个
• 水淀粉二钱
• 精盐二钱
• 猪油二两

做法

1. 用小刀刮去虎掌菌根上泥土后，用清水淘洗，直至把菌肉沙土完全洗去，再放人清水中泡半小时，使它软化（水不宜过多，以能淹没菌为度），捞出切成丝。泡菌水带有香味，可把杂质沉淀滤出后留用。 2. 将鸡脯肉切成和菌丝同样大小的细丝。韭菜拣洗干净，切成一寸长的小段。豆芽摘去根须和不好的部分，在水肉淘洗干净待用。 3. 将鸡蛋清放碗内，加入水淀粉调匀，将生鸡肉放人挂糊。随即将炒锅放火上，加入猪油（一两），在温油中将鸡丝滑一道，再用漏勺把鸡丝捞出待用。 4. 把虎掌菌内水分挤干。另在炒锅内放油四钱，加精盐二分，把虎掌菌倒下炒一分钟，即倒人盘中，锅仍放火上，加猪油（六钱），烧热，把绿豆芽、韭菜放在锅内拌匀，接着倒人滑过的鸡丝和炒过的虎掌菌，拌炒几下后把胡椒粉、味精、精盐（一钱八分）放在碗内，加入泡菌水六钱调成稀汁，淋入锅中，用手抬起炒锅颠拌两下，这时，菌味芳香，即出锅已吸干，即出锅倒人盘中，淋上麻油即成。

特点

虎掌菌是云南特产，其味鲜脆，香气扑鼻，如佐以荷叶饼同吃，有独特风味，深为南、北方人士所爱好。

附加说明

虎掌菌: 产于滇西元水井一带的深山丛中，夏秋之交，是陆蘑的生长期。虎掌菌分黄、黑两种，黄色虎掌菌味较芳，质量不好，黑色虎掌菌肉细嫩，味鲜香。虎掌菌经过烹煮后，气味芳香，能佐饥荒的地方则尤。菌茎高一寸~一寸半，茎心，生独根，人土深五、六分左右。菌帽的底部生毛，好象熊掌，菌面略带小斑点，侧伸展形如虎掌，故名。