蜜腊火腿
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 20 页
滇菜
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原料
主料
- 火腿肥膘八两
- 宝珠梨二个
- 冰糖华斤
- 白开水一斤
- 猪油八两 (实耗六钱)
- 水淀粉一两
做法
1. 把火腿刮洗干净，放入锅内，煮至六成熟捞出，冷却后切成八分宽、二寸半长条片，放入扣碗内待用。 2. 将宝珠梨刨去皮，用刀顺梨藤劲切成木梳形的片。 3. 将猪油入炒锅，置旺火上烧至四成温热，放下宝珠梨过油（耗油六钱），宝珠梨油炸即不会发黑。将炸油沥干，倒入火腿条片的扣碗底上。再用冰糖二两，敲碎放在宝珠梨上，连同火腿条片入蒸笼在旺火上蒸二十五分钟待用。 4. 另取炒锅一口，倒入白开水八两和冰糖三两，置旺火上煮沸，撇去汤内泡沫，再放入水淀粉一两搅匀，成晶亮洁白的浓汁，临吃时把蒸好的火腿、宝珠梨翻入盘内，再把浓汁淋上即成。
特点
此菜是咸甜甜吃，口味鲜浓厚，清香软嫩，通常和面点同吃，是昆明筵席名菜之一。