原料

主料

• 仔鸡一只

配料

• 白果仁二两
• 熟火腿一两
• 水发冬菇二钱
• 松子仁二两
• 莲米二两
• 水发玉兰片四钱
• 虾米二钱
• 薏米一两

调料

• 味精四分
• 麻油二钱
• 上汤一斤
• 猪油一两
• 胡椒粉一钱
• 精盐四钱

做法

1. 将鸡杀死退毛，把鸡身全部剔除（剔骨方法和中国名菜谱第五辑第41页酥皮窝鸭的除骨方法相同），掏去肚杂，再把鸡皮缝成原状（留一小孔备装入松仁等）待用。 2. 把松子仁放在炒锅内烤脆，揉去细皮。把白果仁、莲米在沸水内烫一下，去掉细皮。薏米、玉兰片、虾米分别用温水发着，冬菇用冷水发着，待用。 3. 把火腿、虾米和已经发软的冬菇、玉兰片切成细丁。莲米、薏米放入碗内加入清水，水量以没过薏米一粒高即可，入蒸笼蒸三十分钟，蒸熟取出待用。 4. 炒锅内放入猪油，置旺火上烧热，把火腿、冬菇、玉兰片连同白果仁、莲米、松子仁一齐放入锅内，随即加入味精三、胡椒粉六分、精盐二钱，搅拌炒匀，即出锅连同薏米装入鸡肚子里，再把小孔和脖子结好，装入大碗，放蒸笼内蒸一小时半待用。 5. 临吃前将上汤放入锅内煮沸，除去泡沫，再放入味精一分、精盐二钱、胡椒粉四分，跟着把蒸熟的鸡放入汤盆内，浇上上汤，洒上麻油即成。

特点

此菜是滇味筵席名菜，营养丰富，汁清不混，酥香可口，老年人尤其喜爱。