原料

主料

• 仔鸡一只 (约耗 6 两)

配料

• 青辣椒六钱
• 梨膏 (即北风菌)四两
• 荸荠四两
• 梨二两

调料

• 胡椒粉二分
• 甜酱油四钱
• 白糖四分
• 猪油一两半
• 黄酒二分
• 味精二分
• 精盐二钱
• 鸡蛋白半个
• 水淀粉二钱
• 葱、姜片四钱
• 鸡清半个

做法

1. 将鸡杀死，在沸水内烫好，拔去羽毛，剖腹掏去肚杂，用刀剥取鸡脯及鸡腿肉六两（其余鸡肉另作他用），再在鸡肉表面划成石榴米状的细花刀，然后切成三分方丁待用。 2. 青辣椒去籽后切成三分方丁。荸荠削皮洗净，每个切成四瓣。梨膏用刀削去根脚，用冷水发开，再放入沸水内泡五分钟，捞出，放入冷水内漂洗干净，挤干水分，切成三分方丁待用。 3. 把切好的鸡丁放上胡椒粉、精盐、黄酒、白糖腌一下，接着把鸡蛋清、水淀粉调匀，放在鸡丁内捏匀。将猪油三两，烧到七成热，把青辣椒、梨膏倒入锅内搅拌三两下，用炒勺拨往锅边。再将鸡丁、葱、姜片、荸荠放卜炒一分钟，放入甜酱油、猪油（五钱），拍锅颠抖三下，倒入盘内，洒上麻油即成。

特点

此菜香艳甜嫩，鲜美可口，色呈金红，很为美观。