黑芥炒肉丝
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 23 页
滇菜
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原料
主料
- 猪脊瘦肉四两
- 肥猪肉一两
- 黑芥二两
配料
- 韭黄头一两
- 红辣椒六钱
调料
- 鸡蛋清一个
- 白糖二钱
- 甜酱油四钱
- 猪油一两
- 水淀粉四钱
- 麻油二分
做法
1. 把猪脊瘦肉、肥猪肉切成一寸半长的细丝，用蛋清、水淀粉拌匀。把猪油（四钱）放炒锅内，置旺火上将油烧热，把拌好的肉丝放下滑开（即使肉丝散开，不要变成一团），用漏勺捞出待用。 2. 把黑芥洗净，先切成片，再切成细丝；韭黄头、红辣椒切成一寸长的细丝待用。 3. 将炒锅置旺火上，放下猪油六钱，油沸时倒入黑芥炒一分钟，接着把韭黄、红辣椒倒下一分钟，即把滑好肉丝倒下，放入甜酱油、白糖，把锅颠抖二下，倒入盘中，滴上麻油即成。
特点
黑芥是云南特产，驰名中外，在昆明以充香膏的玫瑰黑大头菜最享盛名，用来炒肉丝香而鲜，嫩而发脆，浓厚而清口，是佐餐佳肴。