原料

主料

• 鸡腿五对
• 猪脊髓大两(约八条)

配料

• 豌豆苗四钱
• 十香菜二钱
• 熟鸡肉四钱
• 熟火腿四钱
• 水发冬菇三钱
• 水发玉兰片二钱
• 鸡蛋一个

调料

• 黄酒二钱
• 味精二分
• 胡椒粉二分
• 麻油二分
• 盐六钱
• 上汤四两
• 猪油四两

做法

1. 将鸡腿同猪脊髓放入开水锅内烫一下，取出用冷水漂凉后，剥破鸡腿薄膜，再把每个鸡腿切成大小均匀的三片。脊髓用手撕去外表油皮，里面的薄膜也照样撕去（如果撕不掉，则很难煮烂），然后切成八分长小段，一齐放入二汤内煮熟，连汤倒入盆内蒸养待用。 2. 把鸡蛋黄打起泡后放入蒸笼蒸成老蛋糕，用刀切成小斜片。十香菜也切成小斜片。熟鸡肉、熟火腿切成六分长、四分宽、半分厚的小片。冬菇、玉兰片切成小薄片。豌豆苗洗净捞取饱待用。 3. 将上汤放入炒锅内煮沸，撇去泡沫，将老蛋糕片、十香菜片、熟鸡肉、火腿、冬菇、玉兰片及豌豆苗一齐放入汤内煮熟，再把黄酒、味精、胡椒粉、精盐放下，调好汤味，倒入汤盆内，再用漏勺先将二汤内养着的猪脊髓移入汤盆内，后把鸡腿捞在脊髓面上，淋上麻油即成。

特点

此菜颜色美观，汁清不混，滋味鲜甜，香醇适口，营养丰富。

附加说明

① 猪脊髓:亦称白髓、猪骨头脑。