红烧鸡枞
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 26 页
滇菜
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原料
主料
- 鸡杂二斤
- 熟火腿六钱
- 大蒜一钱
- 水淀粉三钱
- 味精六分
- 精盐二钱
- 红辣椒一两
- 葱白一两
- 甜酱油四钱
- 胡椒粉一分
- 猪油二斤（实耗二两）
做法
1. 用手提住鸡杂头部，用刀轻轻刮去外皮，刮至洁白为止，用清布包住刮好的一端，用手提住，再刮去头部的葱票皮，然后用干净白布揩抹一下，即切成滚刀块。火腿切成六分长，四分宽，一分厚的薄片。把葱白刮洗干净，切成小段。红辣椒去籽和蒂，洗净切成小方块。大蒜剥去皮切成大薄片。 2. 把水淀粉、甜酱油、胡椒粉、味精、精盐，放在碗内调成“烹汁”。 3. 油锅放旺火上烧到八九成热，将鸡杂放入油锅，待鸡杂稍变黄色，即捞起，倒出油（耗一两），锅内留油一两，仍放火上烧热，放下蒜片炸一下，接着放入辣椒块、葱白段，拌炒出香味时，随即倒入鸡杂和火腿片炒约一分钟，紧接着边炒边淋入“烹汁”，至鸡杂颜色金黄，汤汁光泛亮，即可出锅。
特点
此菜鸡杂脆嫩，口味香甜，颜色金黄，十分美观。