原料

主料

• 熊掌二只(一斤半)

配料

• 熟火腿二两
• 熟鸡皮二两
• 器片二两
• 水发冬菇四钱
• 老蛋片四钱
• 十香菜六钱
• 绿菜一两
• 肥瘦肉一斤

调料

• 猪油四钱
• 麻油六分
• 黄酒六分
• 胡椒粉四分
• 上汤四斤
• 味精六分
• 精盐一钱六分

做法

1. 先将熊掌放入冷水锅内，在大火上煮开，放入石灰三两，再煮一小时就能使熊掌容易脱落。然后，用冷水漂着，刮洗干净，放入开水锅内，用大火煮三小时取出，冷却后用刀剔去骨，刮去皮和瘦肉，切成八分宽、一寸长、一分厚的薄片，放入清水锅内漂二、三次，每次漂二、三分钟即换水，以去腥气。再用沸上汤漂二次，每次用沸一斤，漂开后须继续煮五、六分钟，然后捞漂再煮。煮好后把熊掌放入扣碗内，再把肥瘦肉块放在熊掌上面，加上汤一两，连扣碗上蒸笼蒸约一小时，取出待用。 2. 将熟火腿切片，并把老蛋片、十香菜、冬菇、熟鸡皮等切成小片，均放在碗内；大蒜用猪油炸一下，放在另一个碗内，加入上汤二两，一起放在蒸笼内蒸一小时取出待用。 3. 将其余上汤煮沸，撇去泡沫后，把蒸好的火腿片、鸡皮、老蛋片、冬菇片、十香菜、绿菜等一起放入汤里，加入大蒜汁及味精、胡椒粉、精盐等，然后把蒸好的熊掌从扣碗取出，去掉肥瘦肉和火腿不用，只把熊掌倒入汤中，煮沸后撇掉泡沫，盛入汤盘内，洒上麻油即成。

特点

此菜是云南山珍特产，味清香醇厚，鲜美适口，并富有营养。此菜用于高级筵席，是接待贵宾的珍贵名菜。