原料

主料

• 火雀六个

配料

• 生姜一两
• 番茄一个
• 番茄二两

调料

• 五香粉二分
• 猪油一斤
• 水淀粉五钱
• 花椒盐二分
• 白糖一钱
• 鸡蛋白一个
• 黄酒三钱
• 味精三分
• 精盐三钱
• 酱油二钱
• 铁醋三钱
• 甜酱油一钱
• 麻油一钱

做法

1. 用清水将火雀淹死，再用50℃热水烫后去其羽毛、爪，放入清水内洗干净，用刀由背脊上切开，掏去肚杂，每只火雀切为八块，用酱油、黄酒、五香粉、精盐等腌约二十分钟待用。 2. 把鸡蛋白和水淀粉一起调匀，把火雀块放入，使火雀块粘上蛋清淀粉液。炒锅放在火上，倒入猪油一斤，烧至60℃，将火雀放入油锅炸一分钟，捞出，油锅烧到70℃，把炸过的火雀再倒入油锅内炸十秒钟，把油沥去，将火雀块盛入盘中，滴上花椒盐和麻油。 3. 把生姜撕洗干净，用铁醋、甜酱油腌拌一下，放在火雀的边上，再把番茄洗净切成片，放在盘的另一边即成。

特点

此菜是昆明市季节时菜，每到秋天上市，吃时外脆内嫩，香脆可口，是筵席中的季节名菜。