汤爆肚头
出处：《中国名菜谱 · 第十一辑 · 云南、贵州、广西名菜点》 · 第 29 页
滇菜
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原料
主料
- 生猪肚尖四两
- 生鸡脯肉二两
配料
- 火腿五钱
- 芫荽二钱
调料
- 胡椒粉二分
- 葱二钱
- 姜二钱
- 麻油二钱
- 精盐一钱半
- 上汤二斤
做法
1. 将猪肚尖剥去皮衣，剔净白筋，用刀切出细花后切成五分大的方块，用清水漂洗四、五次，仍放在清水中漂浸待用。 2. 把鸡脯肉用刀剁成茸，拌上汤，用旺火烧开，待汤沸腾起鸡肉（另作别用），汤亦盛起待用。 3. 将肚尖片放入开水内烫熟（烫约一分钟，时间不能太长，否则烫老了不易嚼碎），捞起盛在碗内，灌上烫过鸡茸的上汤，撒上芫荽、胡椒粉、麻油、葱花、姜米即成。
特点
此菜肚尖脆嫩，汤汁清鲜味美，并带香气。