原料

主料

• 活鲤鱼一条 重一斤二两

配料

• 叉烧四两
• 网油四两
• 松子仁一两
• 肥膘火腿一两
• 水发玉兰片五钱
• 黑芥二两

调料

• 胡椒粉一钱
• 酱油一两
• 味精二分
• 黄酒四钱
• 精盐一钱
• 葱五钱
• 姜五钱
• 麻油四钱
• 鸡蛋白二个
• 湿淀粉一两
• 五香粉二分

做法

1. 将活鲤鱼刮去鳞，去鳍，掏去鱼腮，刮腹除去内脏，放入清水中洗净，再用刀从鱼身两面每隔一指宽度斜刮一刀，共划十几刀，两面均划好后，把五香粉、酱油、黄酒和咸汁，用手蘸着在鱼身刀口处、腮部、腹内涂抹一遍后放在盘中，未用完的汁液在鱼身上，腌半小时待用。 2. 水发玉兰片、水发冬菇、黑芥、姜（去皮）、葱都洗干净，切成如火柴棍粗的丝。肥膘火腿也切成同样细丝，一齐放入碗内拌和。再把松子仁用干锅炒熟，放在各种丝内一起拌匀后，塞入鱼腮和刀口处，塞剩的全部装入鱼腹。 3. 湿淀粉去水分，放入蛋清中调成“蛋清汁”。把味精、胡椒粉、精盐拌和成“椒盐”待用。 4. 网油铺在案板上，把蛋清汁涂在网油上面，再撒上椒盐，放上装好肥腌料的鲤鱼，用网油包裹起来，装入特制的烤叉上，送至柴火上翻烤三小时，把鱼身部烤成金黄色即熟。 5. 把烤好的鱼下叉放在案板上，用刀从背脊上划开，用手按住鱼眼轻轻一提，鱼骨即脱落，鱼身分成两半，然后用筷子把鱼腹中配料夹出来放在盘底，每片鱼肉均切成四、五分的长度条，再按原状放在盘中，淋上麻油即成。

特点

此菜网油和鱼皮酥脆，鱼肉松软，滋味鲜香，是筵席中的好菜。