原料

主料

• 乌鱼一斤二两

配料

• 荸荠一两二钱
• 姜二钱
• 水发冬菇四分
• 鸡蛋清半个
• 葱白四钱
• 熟火腿四钱

调料

• 黄酒一钱
• 胡椒粉二分
• 麻油四分
• 猪油八钱
• 水淀粉四钱
• 精盐六分
• 味精二分
• 白糖四分
• 猪油八钱

做法

1. 将乌鱼刮去鳞片，剖去肚，鱼尾砍去不用，将鱼剖成两半，取净肉五两用刀顺鱼肉交叉着切成斜纹花刀，深至肉的二分之一左右，再切成六分宽、一寸二分长的小块。 2. 把葱白切成寸段，姜切成小片，荸荠削皮切成小圆片，冬菇切成片子，火腿切成小片待用。 3. 将乌鱼用鸡蛋清、水淀粉（二钱）、精盐、黄酒等拌匀涂上，再把猪油放入炒锅，放在旺火上烧沸，把乌鱼倒入锅中，用炒勺拨拌一分钟，乌鱼翻出球形花口后，即将切好的冬菇片、火腿片、荸荠片、姜片、葱白和味精、胡椒粉一同放入锅中，颠动三下，倒入盘中，洒上麻油即成。

特点

此菜是滇味名菜之一，皮糖嫩，鲜香适口，是佐餐佳肴。