原料

主料

• 净乌鱼肉四两

配料

• 水发玉兰片一两六钱
• 熟鸡脯一两
• 熟火腿二两
• 水发冬菇一两
• 老蛋糕一两
• 韭菜一两
• 生姜二两
• 番茄六钱

调料

• 咸酱油一两六钱
• 黄酒四钱
• 白糖三钱
• 鸡蛋清三个
• 猪油四两
• 五香粉二分
• 水淀粉一两六钱
• 麻油四分
• 椒盐二钱
• 精盐二分

做法

1. 把乌鱼肉开成二分厚片子，切成一寸五分长如细竹筷粗的条子，用咸酱油、五香粉、白糖、黄酒、精盐腌好。再将玉兰片、熟鸡脯、熟火腿、冬菇、老蛋糕切成同祥粗的条子，把韭菜洗刮干净，切成三分宽厚的一字条，番茄切成二分厚的圆片待用。 2. 把韭菜放入沸水内烫软后，把乌鱼、玉兰片、熟鸡脯、熟火腿、冬菇、老蛋糕切成的韭菜理好，用烫软的韭菜捆成柴把形。再将鸡蛋清打匀，加入水淀粉调匀，把捆成的“柴把”形放入蛋清糊里滚一下，再放入热油（猪油）锅内炸黄，捞出盛入盘中待用。 3. 把姜蒜条在油中炸黄，连生菜、番茄片、椒盐摆在盘子四面，再淋上麻油即成。

特点

此菜味鲜酥松，外焦内嫩，香酥适口，是滇南名菜（也可以浇上烧汁或浇上糖醋汁吃）。